Escuela Dubovik
Técnica de heladería artesanal explicada por Vladimir Dubovik: formulación, ingredientes, recetas, helado soft y negocio.
Recetas
Cómo hacer helado casero sin máquina con hielo y sal, en bolsa zip o en el congelador, con recetas fáciles de plátano, trencito, sorbete de limón y paletas de crema y leche condensada.
Formulación
Si tu helado está muy dulce, quitarle azúcar lo deja más duro. Te explico cómo bajar el dulzor reemplazando parte de la sacarosa por dextrosa, con los cálculos de POD y PAC.
Maquinaria
A cuántos grados poner la vitrina de helados, cómo ajustar el PAC de cada sabor y cómo guardar el helado de noche para que no se ponga duro.
Formulación
¿Tu helado se derrite rápido, queda chicloso o arenoso? Te enseño a diagnosticarlo en la vitrina y qué revisar en tu receta: neutro, sólidos totales, grasa, aire, lactosa y leche en polvo.
Formulación
La cremosidad del helado no es un accidente: depende de los azúcares, el aire, los cristales de hielo, la grasa y los sólidos totales. Te explico cómo controlar cada uno al formular.
Formulación
Por qué tu helado se cristaliza: las 5 causas (azúcares, agua libre, congelación, cadena de frío y estabilizantes) y cómo evitar los cristales de hielo en tu helado.
Maquinaria
Qué máquina para hacer helados comprar según tu etapa: las que no sirven para vender, las 6 diferencias clave entre máquinas y opciones desde 1.200 USD.
Negocio
¿Cuánto cuesta abrir una heladería? El presupuesto real, ítem por ítem, para empezar desde casa o con local: máquina, frío, vitrina, permisos y capital de trabajo.
Ingredientes
Qué es el neutro para helados, qué hacen los estabilizantes y emulsionantes, cuánto usar, cómo elegirlo y qué pasó cuando comparé un helado con Base 50 contra uno con neutro.
Formulación
Cómo formular helado artesanal desde cero: los parámetros del gelato de vitrina, la regla de los 1.000 g, la regla de tres y una receta de fiordilatte de 1 kg calculada ingrediente por ingrediente.
Formulación
El POD mide el dulzor y el PAC la cremosidad de tu helado. Te explico de dónde salen, cómo se calculan y te dejo la tabla completa de azúcares para formular.
Ingredientes
La lista completa de ingredientes para hacer helado artesanal: lácteos, azúcares, neutro, inulina y sal, con lo que hace cada uno y cuánto usar.
