El neutro para helados es una premezcla comercial que junta estabilizantes y emulsionantes en un solo producto ya calibrado. Los estabilizantes atrapan el agua y frenan los cristales de hielo; los emulsionantes mantienen unidas el agua y la grasa. Juntos le dan a tu helado más estructura, más cremosidad y un derretimiento más lento, y por lo general se usan en dosis muy bajas: alrededor de 5 g por kilo de mezcla.
¿Qué es el neutro? ¿Qué es un estabilizante? ¿Y un emulsionante? Son de las dudas que más me llegan, junto con el POD y el PAC. En este artículo te explico qué hace cada uno, cuánto neutro usar, cómo elegirlo, dónde comprarlo, si conviene hacer tu propio neutro y qué pasó cuando comparé un helado con Base 50 contra uno hecho solo con neutro.
Qué son los estabilizantes para helado
Los estabilizantes no son nada más que polímeros capaces de atrapar mucha agua. Ojo: cuando digo "polímero" no estoy hablando de plástico. Me refiero a moléculas muy grandes, formadas por muchas unidades, que retienen muchísima agua y crean una especie de malla tridimensional dentro de la mezcla.
En heladería, esa malla nos da varios beneficios:
- Aumenta la viscosidad de la mezcla.
- Controla el agua libre, que es la que termina formando hielo.
- Dificulta el crecimiento de los cristales de hielo, así el helado se mantiene cremoso.
- Mejora la incorporación de aire durante el mantecado.
De dónde vienen los estabilizantes
La mayoría tiene origen natural, como la goma guar, la goma tara o la goma de garrofín (algarrobo), entre otras. También hay algunos de origen más sintético, como el CMC (carboximetilcelulosa). Eso no significa que sea malo: simplemente tiene un origen más de laboratorio.
Qué son los emulsionantes en el helado
Los emulsionantes son moléculas formadas por dos partes: una afín al agua y otra afín a la grasa. Gracias a eso, mantienen el agua y la grasa enlazadas entre sí y la mezcla se vuelve más estable, sin separarse.
Pero hacen algo más interesante durante el mantecado. Cuando la máquina empieza a trabajar, esa unión entre agua y grasa se desestabiliza, pero de forma mucho más controlada. Se va formando una estructura de grasa y aire, grasa y aire, que le da más volumen al helado.
En la práctica, todo eso se traduce en:
- Mayor estructura.
- Derretimiento más lento.
- Una mezcla que no se separa.
- Una sensación más cremosa en boca y más cuerpo.
Ejemplos de emulsionantes
- Yema de huevo, el emulsionante más clásico, que contiene lecitina en su interior. Es la protagonista, por ejemplo, del helado de sambayón.
- Lecitina de soya (o de huevo).
- Mono- y diglicéridos de ácidos grasos.
Qué es el neutro para helados
El neutro es una premezcla comercial de estabilizantes y emulsionantes, preparada para darte un producto ya calibrado. La ventaja de juntarlos es que aprovechas los beneficios de cada uno, porque cada estabilizante y cada emulsionante tiene una función más específica. Por ejemplo:
- Hay estabilizantes que hacen la mezcla más elástica.
- Otros que funcionan a distinta temperatura.
- Otros que la vuelven más densa.
Me gusta compararlo con un equipo de fútbol: necesitas a todos los integrantes para ganar el partido. Además, algunos neutros incluyen otros componentes, como fibra o proteínas extra, para darle una mejor estructura al helado.
Al cumplir la función de los estabilizantes y de los emulsionantes al mismo tiempo, el neutro:
- Mejora la estructura del helado.
- Disminuye el derretimiento.
- Aumenta la incorporación de aire.
- Modifica la densidad del mix.
- Evita que el helado se quiebre y lo ayuda a resistir mejor el shock térmico.
Ojo: el neutro ayuda, pero es solo una de las cosas que hacen que un helado aguante. Si el tuyo se derrite muy rápido, revisa también los sólidos, la grasa y el aire, como te explico en por qué tu helado se derrite rápido.
Cuánto neutro usar por kilo de helado
El neutro se usa en dosis muy bajas. Mi primera recomendación es que siempre leas la dosificación del fabricante, porque cada producto trae la suya. Como referencia general, lo estándar son unos 5 g por kilo de mezcla.
Ahora, que el fabricante diga 5 g no significa que esa sea la dosis perfecta para tu helado. Si el resultado no te convence, prueba con dosis diferentes: en vez de 5, prueba con 3 y mira qué tal; o prueba con 6. Mi consejo es empezar siempre con un poco menos y, si hace falta, ir aumentando.
Tipos de neutro: para crema, para sorbete, calientes y fríos
En el mercado vas a encontrar distintos tipos de neutro:
| Tipo de neutro | Para qué sirve |
|---|---|
| Neutro para helados de crema | Helados a base de leche. |
| Neutro para sorbete | Helados a base de agua. |
| Neutro para caliente | Necesita temperatura para activarse. |
| Neutro para frío | Se activa sin necesidad de calentar la mezcla. |
Cómo elegir un neutro
Depende mucho de cómo trabajas:
- Si siempre pasteurizas tu mezcla, usa un neutro para caliente. Te va a dar una mejor textura.
- Si no pasteurizas, es decir, si no le das calor a la mezcla, usa un neutro para frío.
Y para elegir uno en concreto, mi consejo es simple: prueba el neutro que tiene el proveedor con el que ya trabajas. Haz tu helado, mira si te gusta el resultado y, si no, ajusta la dosis o cambia de producto.
No existe un neutro extraordinario. Muchos tienen nombres de fantasía ("neutro plus", "neutro Italia"…) para parecer más pro, pero lo que importa es otra cosa: lee los ingredientes que trae y su dosificación (los hay de 3, 5, 8 o 10 g por kilo), entiende para qué sirve cada uno y haz dos o tres pruebas con tu helado, por ejemplo a 3, 4 y 5 g, hasta ver cuál te funciona mejor. El mejor neutro es el que puedes conseguir y te despacha tu proveedor (short: el mejor neutro para helados).
Dónde comprar neutro para heladería
Los neutros se encuentran principalmente en:
- Empresas de insumos especializadas en heladería.
- Tiendas de pastelería especializadas, las profesionales, no las que encuentras en un mall o en un supermercado.
- Empresas de la industria alimentaria, que fabrican estos ingredientes y donde también vas a encontrar estabilizantes y emulsionantes por separado.
El único problema, por lo general, es el formato. Es muy difícil encontrarlos en cantidades pequeñas, como 200 o 300 gramos; lo más común es que vengan en sacos de 5, 10 o 25 kilos. Si estás produciendo de forma profesional, aunque 5 kilos te parezcan mucho, te aseguro que se van a ir gastando bastante rápido.
Otro tip: en algunos países no lo vas a encontrar con la palabra "neutro". Muchas veces se vende como neutro para caldo de helado o neutro para caldo de sorbete, o simplemente como estabilizante para helados, pero si revisas los ingredientes vas a ver que contiene estabilizantes, emulsionantes y otros ingredientes. O sea, es un neutro.
Cómo hacer tu propio neutro (receta casera)
Si no quieres comprarlo hecho, también se puede. Hacer tu propio neutro es bastante sencillo: se trata de mezclar distintos polvos entre sí y pesarlos de forma correcta. Yo he usado varias recetas propias que funcionan y que puedes replicar y ajustar a tu gusto.
Estas son tres recetas de neutro para caliente que te dejo. Ojo: cada una da 100 g de neutro, o sea, de la mezcla de polvos, no de helado. Pesa todo con precisión, mezcla muy bien los polvos en seco y guárdalo en un frasco bien cerrado.
| Ingrediente | Neutro n.º 1 | Neutro n.º 2 | Neutro n.º 3 |
|---|---|---|---|
| Goma tara | 40 g | – | – |
| Goma guar | 40 g | – | – |
| Carragenina | 20 g | – | – |
| Goma de garrofín (algarrobo) | – | 50 g | – |
| CMC (carboximetilcelulosa) | – | – | 50 g |
| Goma xantana | – | 30 g | 30 g |
| Mono- y diglicéridos de ácidos grasos | – | 20 g | 20 g |
| Total | 100 g | 100 g | 100 g |
Son neutros para caliente: necesitan temperatura para activarse, así que úsalos en mezclas que pasteurizas (yo llevo la mezcla a 85 °C). Mi recomendación es partir por poco: 3 g por kilo de mezcla. Desde ahí haz pruebas y sube de a poco si lo necesitas, sin pasar de unos 5 o 6 g.
Pero ten en cuenta dos cosas antes de lanzarte:
- Conseguir los ingredientes por separado puede ser difícil. Muchas veces vas a tener que trabajar con distintos proveedores, y eso complica bastante el proceso.
- Si estás empezando, te recomiendo comprar el neutro ya hecho. Es lo que más recomiendo, por un tema de estandarización y para tener un margen de error más chico.
Y si quieres profundizar en el mundo de los neutros, te dejo al final la Guía El Secreto de los Neutros, que puedes descargar gratis.
Base 50 o neutro: el experimento
Siempre que digo que la Base 50 es innecesaria me responden lo mismo: que el helado no va a tener estructura, que la textura no va a salir rica. Así que hice un experimento cara a cara.
Puedes ver el experimento completo en este video: Base 50 o neutro de heladería: experimento real. Y si quieres el paso a paso para sacarla de tu receta, lo tienes en cómo reemplazar la Base 50.
Qué contiene una Base 50
La Base 50 es una premezcla de heladería que venden los proveedores de insumos. Y sí, funciona, por lo que contiene. Lo más usual es que tenga:
- Azúcares, que aportan poder anticongelante, un poco de dulzor y sólidos.
- Proteínas, que mantienen la estructura y ayudan a incorporar aire.
- Grasas, que aportan estructura, aire y sabor.
- Estabilizantes y emulsionantes, o sea, un neutro.
La buena noticia es que todo eso lo puedes comprar por separado, y probablemente ya tienes la mayoría en tu laboratorio:
| Componente de la Base 50 | Cómo reemplazarlo |
|---|---|
| Azúcares | Dextrosa, glucosa y maltodextrina. |
| Proteínas | Leche en polvo descremada. |
| Grasas | Balancear la cantidad de crema (nata) y de leche. |
| Estabilizantes y emulsionantes | Neutro (gomas como guar, xantana, tara o garrofín, con emulsionantes como mono- y diglicéridos de ácidos grasos y lecitina de soya o de huevo). |
Cómo lo hice
Partí de una receta muy genérica con Base 50: leche, crema, leche en polvo, sacarosa, dextrosa y base, con un 6 % de grasa y una temperatura de servicio de −13 °C. Luego la rebalanceé sin base, manteniendo valores muy similares: bajé un poco la leche, subí un poco la crema para mantener la grasa, aumenté la leche en polvo para tener más proteína, subí un poquito la sacarosa y la dextrosa, y agregué neutro. Estas son las dos recetas:
| Ingrediente | Con Base 50 | Con neutro |
|---|---|---|
| Leche entera | 700 g | 680 g |
| Crema (nata) 35 % de grasa | 100 g | 120 g |
| Leche en polvo descremada | 10 g | 30 g |
| Sacarosa | 100 g | 105 g |
| Dextrosa | 50 g | 60 g |
| Base 50 genérica | 40 g | – |
| Neutro 5 | – | 5 g |
| Total | 1.000 g | 1.000 g |
Las dos mezclas siguieron el mismo proceso: calenté los líquidos, agregué los polvos ya mezclados entre sí, llevé todo a 85 °C, enfrié y mantequé.
Los resultados
- Recién hechos: los dos salieron cremosos. El de base se veía un poquito chicloso.
- Después de algunos días guardados a −21 °C y llevados a unos −13 °C: los dos se espatulaban igual de fácil y se derritieron de la misma forma.
- Sabor: la base tenía un aroma artificial agregado (a latte; otras bases lo tienen más avainillado). El de neutro sabía a leche natural.
- Textura en boca: la base que probé contenía grasa vegetal hidrogenada, que no se derrite a temperatura corporal. Se veía más lisa y uniforme, pero dejaba una pátina en el paladar, una sensación más "plástica" que cansa la boca. El de neutro se veía un pelín menos uniforme, pero se derretía en la boca y el sabor era mucho más auténtico.
- Costo: el kilo de helado con base costó aproximadamente 2,25 dólares, y el de neutro, alrededor de 1,65 dólares.
Parece poca diferencia, pero una heladería no produce un kilo: trabaja miles de kilos al mes. Multiplica esa diferencia y es mucho dinero dejado en nada. Mi conclusión: diferencias sustanciales de textura no hay, así que a mi punto de vista es mejor trabajar con neutro y formular tu propia receta.
Como ves, el neutro no es ningún polvito mágico. Es ciencia aplicada a la heladería.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre estabilizante, emulsionante y neutro?
El estabilizante atrapa el agua y frena los cristales de hielo. El emulsionante mantiene unidas el agua y la grasa. El neutro es una premezcla que junta los dos (y a veces fibra o proteínas) en un producto ya calibrado.
¿Cuánto neutro se usa por kilo de helado?
Lo estándar son unos 5 g por kilo de mezcla, pero revisa siempre la recomendación del fabricante y prueba con 3 o 6 g para ver cuál te da mejor resultado. Empieza con menos y aumenta si hace falta.
¿Neutro para caliente o para frío?
Si pasteurizas tu mezcla, usa neutro para caliente: te va a dar mejor textura. Si no le das calor a la mezcla, usa neutro para frío.
¿Puedo hacer helado sin Base 50?
Sí. Reemplazas sus componentes con azúcares (dextrosa, glucosa, maltodextrina), leche en polvo descremada, el balance de leche y crema, y neutro. En mi experimento la textura fue prácticamente igual, el sabor más natural y el costo más bajo.
¿Qué estabilizante puedo usar para hacer helado en casa?
Si no consigues un neutro, en el supermercado encuentras gelatina, en polvo o en hoja: entre 5 y 8 g por kilo de mezcla está perfecto para que tu helado no se derrita tan rápido (short: polvos de heladería que encuentras en el supermercado). Y si consigues CMC, usa entre 2 y 5 g por kilo (lo ideal, 2 a 2,5 g).
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