El POD (poder edulcorante) indica qué tan dulce va a ser tu helado, y el PAC (poder anticongelante) a qué temperatura va a quedar cremoso. Los dos se miden tomando como referencia el azúcar de mesa (sacarosa = 100). Con ellos puedes ajustar una receta en el papel antes de que llegue a la máquina.
Son, junto con el neutro, la pregunta que más me hacen todos los días. Aquí te explico de dónde salen esos números, cómo se calculan y, sobre todo, cómo se usan para formular.
Qué es el POD (poder edulcorante)
El POD viene del italiano potere dolcificante: es la capacidad de endulzar. En heladería se expresa como un número, y ese número te permite saber cuánto va a endulzar cada azúcar antes de hacer el helado.
- Si el POD de tu mezcla es muy alto, el helado va a quedar empalagoso. Te explico cómo corregirlo en cómo hacer un helado menos dulce sin que se ponga duro.
- Si es muy bajo, va a quedar soso.
Para corregirlo no hace falta probar a ciegas. Se ajusta con la formulación, o balanceo de recetas: cambias la cantidad o el tipo de azúcar hasta llegar al dulzor que buscas. La lógica es la misma aunque saques el azúcar: te lo muestro en cómo hacer un helado sin azúcar con alulosa y stevia.
De dónde sale el número del POD
A principios del siglo XX, los investigadores querían ponerle un número al dulzor. Eligieron como referencia el azúcar más común, la sacarosa (azúcar blanca), y le asignaron un valor de 100. Todos los demás azúcares se comparan contra ella.
Como nadie puede medir el dulzor con un instrumento, se usan catadores y dos métodos comparativos:
-
Método del umbral. Se preparan soluciones de agua con cantidades crecientes de azúcar y se busca la concentración mínima en la que el catador empieza a sentir el dulzor. Se hace con la sacarosa y luego con el otro azúcar, y se comparan.
Ejemplo real: en 1925, en la Universidad de Minnesota, el umbral de la sacarosa fue de 1,3 % y el de la dextrosa de 1,75 %. Si divides 1,3 por 1,75 y multiplicas por 100, obtienes 74,3: ese es el POD de la dextrosa. - Método comparativo. Se deja una solución de sacarosa como referencia y el catador elige qué solución de otro azúcar se le parece más en dulzor. Si necesitas el doble de un azúcar para igualar el dulzor, ese azúcar tiene POD 50, como pasa con algunas glucosas.
Qué significa en la práctica: en nuestra tabla, la dextrosa tiene un POD de 80, o sea que endulza alrededor de un 20 % menos que la sacarosa. Si reemplazas sacarosa por dextrosa y quieres el mismo dulzor, vas a necesitar más dextrosa.
Qué es el PAC (poder anticongelante)
El PAC es la capacidad de un azúcar de impedir que el agua se convierta en hielo. Es lo que decide si tu helado sale cremoso o duro como piedra a la temperatura de la vitrina.
De dónde sale el número del PAC
El agua pura congela a 0 °C. Si le agregas azúcar, el punto de congelación baja. Pero no todos los azúcares lo bajan igual: con la misma cantidad, la dextrosa lo baja bastante más que la sacarosa.
La diferencia está en el peso molecular:
- Sacarosa: 342.
- Dextrosa (monohidratada): 198,17.
De nuevo, la sacarosa es la referencia (PAC = 100). Para la dextrosa: 342 ÷ 198,17 × 100 = PAC 173. Es decir, casi el doble de poder anticongelante. Ese es el valor de la dextrosa monohidrato, la que te recomiendo. La dextrosa anhidra no tiene agua y llega a PAC 190: si tu receta dice monohidrato y tienes anhidra, ten en cuenta que 10 g de anhidra equivalen a unos 11 g de monohidrato (multiplica por 1,1).
Por qué pasa: como la dextrosa pesa menos, en el mismo peso hay muchas más moléculas. Lo que hace que tu helado no se congele y quede cremoso no es la cantidad de azúcar como tal, sino cuántas moléculas por gramo hay dentro de la mezcla (te lo cuento en el short el poder anticongelante del azúcar). Esas moléculas se meten entre las gotitas de agua y les hacen más difícil juntarse para formar cristales de hielo. Menos cristales, helado más cremoso.
Cómo usar el PAC para formular tu helado
La regla práctica es simple:
PAC objetivo de la mezcla = temperatura de servicio (sin el signo menos) × 2
- Helado soft, que sale de la máquina entre −4 y −6 °C. A −5 °C → 5 × 2 = PAC 10.
- Helado artesanal de vitrina, que se trabaja entre −10 y −14 °C, con −12 °C de promedio. A −12 °C → 12 × 2 = PAC 24.
Cómo se suma el PAC de una receta
Cada ingrediente tiene un coeficiente que compara su poder anticongelante con el de la sacarosa: 1 g de sacarosa equivale a 1 g de poder anticongelante, y por eso en la tabla vale 100. La dextrosa vale 173: cada gramo anticongela como 1,73 g de sacarosa.
Para saber el PAC de la mezcla, multiplicas los gramos de cada ingrediente por su PAC y divides por 1.000 (porque formulamos siempre por kilo): gramos × PAC ÷ 1.000. Si usaras solo sacarosa, 100 g en 1 kg de mezcla darían 100 × 100 ÷ 1.000 = PAC 10.
Algunos ingredientes tienen coeficientes negativos, como los del chocolate, y se leen en la misma escala. Cada gramo de manteca de cacao equivale a −0,9 g de sacarosa en poder anticongelante, y cada gramo de extracto seco de cacao a −1,8 g. En 1 kg de mezcla, entonces, cada gramo de manteca de cacao le resta 0,09 puntos al PAC y cada gramo de extracto seco le resta 0,18.
Ejemplo de receta para una vitrina a −12 °C (1 kg de mezcla)
Busco un PAC de 24. Los lácteos aportan PAC por su lactosa (PAC 100): para el cálculo tomé una leche entera con un 4,8 % de lactosa, una crema de 35 % con un 3 % y una leche en polvo descremada con un 50 %.
| Ingrediente | Cantidad | Aporte de PAC |
|---|---|---|
| Leche entera (30,7 g de lactosa) | 640 g | ≈ 3,07 |
| Crema 35 % (5,1 g de lactosa) | 170 g | ≈ 0,51 |
| Leche en polvo descremada (15 g de lactosa) | 30 g | 1,5 |
| Sacarosa (PAC 100) | 120 g | 12 |
| Dextrosa (PAC 173) | 40 g | 6,92 |
| Total | 1.000 g | 24,0 |
Con un PAC de 24, ese helado va a estar cremoso en una vitrina a unos −12 °C (24 ÷ 2 = 12). Para llegar a ese PAC sin que el helado quede empalagoso, de 160 g de sacarosa reemplacé 40 g por dextrosa, un 25 %. La regla que uso es reemplazar hasta el 40 % de la sacarosa por dextrosa, sin pasar de 100 g por kilo. Fíjate que la leche también suma PAC por su lactosa: te explico qué leche conviene en cuál es la mejor leche para helado.
Por qué dos sabores de la misma vitrina tienen texturas distintas
Los frutos secos también mueven el PAC, pero hacia abajo: tienen un factor de PAC negativo. Con la misma receta base, mi helado de pistacho da un PAC de 18,44, o sea una vitrina ideal de unos −9,2 °C. Si cambio el pistacho por la misma cantidad de avellana, el factor negativo pasa de −7 a −9,1, el PAC baja a 16,34 y la temperatura ideal sube a unos −8,2 °C. Resultado: en la misma vitrina, el pistacho va a estar más blando y la avellana más dura (short: el PAC de los frutos secos). Ojo: las dos temperaturas ideales son más altas que los −12 °C de una vitrina promedio, así que para venderlos ahí habría que subirles el PAC a ambos; el ejemplo sirve para ver la diferencia entre sabores. Por eso, aunque se puede usar una base única para varios sabores, siempre es mejor ajustar cada receta: cada sabor tiene su tuerca que girar. Si quieres saber a cuántos grados poner tu vitrina, te lo explico en la temperatura de la vitrina de helados.
Tabla de POD y PAC de los azúcares para heladería
Esta es la tabla que usamos en Escuela Dubovik para formular. Todos los valores están referidos a la sacarosa (= 100).
| Azúcar | POD (dulzor) | PAC (anticongelante) |
|---|---|---|
| Sacarosa (azúcar blanca) | 100 | 100 |
| Dextrosa | 80 | 173 |
| Lactosa | 16 | 100 |
| Maltodextrina 12 DE | 5 | 23 |
| Maltodextrina 18 DE | 10 | 34 |
| Glucosa 33 DE | 24 | 56 |
| Glucosa 38 DE | 29 | 68 |
| Glucosa 40 DE | 45 | 108 |
| Glucosa 60 DE | 57 | 114 |
| Azúcar invertido | 120 | 190 |
| Fructosa | 144 | 188 |
| Trehalosa | 45 | 100 |
| Alcohol (etanol), no es un azúcar | — | 743 |
Cómo leerla:
- DE (dextrosa equivalente) indica qué tan "transformada" está una glucosa o maltodextrina. Por eso cada una tiene valores distintos: a mayor DE, más dulzor y más poder anticongelante. Conviene revisar el DE en la ficha técnica de tu proveedor.
- Para un helado más cremoso sin hacerlo más dulce, busca azúcares con PAC alto y POD bajo o medio, como la dextrosa.
- Para dar cuerpo sin endulzar, sirven las glucosas de DE bajo y la maltodextrina.
- El azúcar invertido y la fructosa endulzan y anticongelan mucho: úsalos con cuidado.
- El alcohol no es un azúcar, pero lo agrego a la tabla porque anticongela más de 7 veces lo que la sacarosa. Aunque pongas poco, el PAC sube muchísimo. Se agrega con la mezcla fría, justo antes de la máquina. Te explico cómo dosificarlo en cómo hacer helado con alcohol.
Preguntas frecuentes
¿Qué significan POD y PAC?
POD es el poder edulcorante (cuánto endulza) y PAC el poder anticongelante (cuánto evita que el agua se congele). Los dos toman la sacarosa como referencia, con valor 100.
¿Por qué mi helado queda duro?
Casi siempre porque el PAC de la mezcla es bajo para la temperatura a la que lo sirves. Sube el PAC, por ejemplo reemplazando parte de la sacarosa por dextrosa, o sube la temperatura de la vitrina.
¿La dextrosa endulza más que el azúcar?
No, endulza menos (POD 80 contra 100), pero anticongela casi el doble (PAC 173 contra 100). Por eso se usa para lograr helados más cremosos sin hacerlos más dulces.
¿Cómo calculo el PAC que necesita mi helado?
Multiplica por 2 la temperatura de servicio, sin el signo menos. Un soft a −5 °C necesita PAC 10; un helado de vitrina a −12 °C, PAC 24.
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