Escuela Dubovik
Técnica de heladería artesanal explicada por Vladimir Dubovik: formulación, ingredientes, recetas, helado soft y negocio.
8 artículos sobre Formulación
Formulación
Si tu helado está muy dulce, quitarle azúcar lo deja más duro. Te explico cómo bajar el dulzor reemplazando parte de la sacarosa por dextrosa, con los cálculos de POD y PAC.
Maquinaria
A cuántos grados poner la vitrina de helados, cómo ajustar el PAC de cada sabor y cómo guardar el helado de noche para que no se ponga duro.
Formulación
¿Tu helado se derrite rápido, queda chicloso o arenoso? Te enseño a diagnosticarlo en la vitrina y qué revisar en tu receta: neutro, sólidos totales, grasa, aire, lactosa y leche en polvo.
Formulación
La cremosidad del helado no es un accidente: depende de los azúcares, el aire, los cristales de hielo, la grasa y los sólidos totales. Te explico cómo controlar cada uno al formular.
Formulación
Por qué tu helado se cristaliza: las 5 causas (azúcares, agua libre, congelación, cadena de frío y estabilizantes) y cómo evitar los cristales de hielo en tu helado.
Formulación
Cómo formular helado artesanal desde cero: los parámetros del gelato de vitrina, la regla de los 1.000 g, la regla de tres y una receta de fiordilatte de 1 kg calculada ingrediente por ingrediente.
Formulación
El POD mide el dulzor y el PAC la cremosidad de tu helado. Te explico de dónde salen, cómo se calculan y te dejo la tabla completa de azúcares para formular.
Formulación
Mi clase de introducción a la heladería artesanal italiana: en qué se diferencia el gelato del helado, qué hace cada ingrediente, cómo se formula una receta y el proceso completo, con un gelato de frutilla paso a paso.
