Para saber cómo formular helado artesanal necesitas tres cosas: los parámetros que debe cumplir tu mezcla (grasa, proteína, lactosa, azúcares, sólidos totales y PAC), una tabla con la composición de tus ingredientes y una regla de tres para calcular cuánto aporta cada uno a 1 kg de mezcla. Sumas los aportes, comparas con los parámetros y ajustas hasta que tu receta cuadre. Más abajo te dejo un fiordilatte de 1.000 g calculado ingrediente por ingrediente.
Si miras una vitrina, vas a ver helados que se ven duros y escarchados, y otros que se ven cremosos, suaves, de esos que todos asocian al gelato italiano. La gran diferencia entre unos y otros no es magia ni una premezcla: es la formulación. Aquí te explico qué es, cuáles son los parámetros y cómo hacer tu primera receta a mano y después con un formulador.
Gelato y helado: la diferencia está en la formulación
A nivel de idioma, gelato y helado son lo mismo, y en el mercado hay buenos y malos de los dos. Lo que los separa son los parámetros y la materia prima. El gelato tiene un buen porcentaje de grasa, de sólidos y de proteínas: por eso es más cremoso, más cucharable y en boca se siente menos frío. El helado más básico suele tener menos de las tres cosas, y queda menos cremoso, menos aireado y más parecido a algo frío y aguado. Ese gelato que todos tenemos en la cabeza no es más que un tipo de formulación. Y se puede aprender.
Qué es la formulación de helados
La formulación de helados es un sistema matemático, empírico y químico que te permite saber cómo va a quedar un helado antes de hacerlo, y corregirlo si algo no cuadra. En la práctica se resume en dos tablas:
- La tabla de ingredientes: cargas la composición de todos los ingredientes que tienes en tu laboratorio, los uses o no en esta receta.
- La tabla de la receta: con los datos de la primera, calculas cuánto aporta cada ingrediente y obtienes los totales de tu helado.
Cada columna es un parámetro. Con el total de cada columna ves si el helado está correcto o si tienes que modificar la receta para volver al rango: eso es el balanceo de helados.
Parámetros del helado artesanal (gelato de vitrina)
Estos son los rangos genéricos que uso como guía para el helado de vitrina. Lo óptimo casi siempre es quedar hacia el medio.
| Parámetro | Rango orientativo |
|---|---|
| Grasa | 8 a 12 % en cremas; desde 6 % en frutas con leche |
| Proteína | 3,5 a 5,5 % |
| Lactosa | 3,5 a 5,5 % (nunca más de 7 %) |
| Azúcares | 16 a 24 % (muy indicativo) |
| Sólidos totales | 32 a 42 % |
| Agua | El resto (58 a 68 %) |
| PAC | Temperatura de servicio × 2 |
Grasa
Influye en la cremosidad, el derretimiento y la incorporación de aire. Como guía, un helado de crema va entre 8 y 12 % (los de frutos secos o chocolate suelen ir hacia el 12 %) y uno de fruta con leche, desde un 6 %. Viene sobre todo de la leche y la crema.
Proteína
Da estructura, ayuda a incorporar aire y frena el derretimiento. Por eso, además de leche y crema, casi siempre vas a usar un poco de leche en polvo descremada, que aporta mucha proteína. Como referencia, unos 50 g por kilo, aunque el tope real lo pone la lactosa que va sumando. Un helado alto en proteína puede acercarse al 10 %, pero eso ya es formulación avanzada.
Lactosa
Es un azúcar que no agregas directamente: entra con los lácteos. Aporta algo de dulzor y, sobre todo, poder anticongelante. Su defecto es que absorbe mucha agua y puede secar el helado, así que vigila que no se salga del rango: lo óptimo es entre 3,5 y 5,5 %, y como tope general, no pases del 7 %.
Azúcares, POD y PAC
El rango de azúcares es solo una referencia. Lo que manda es el POD (cuán dulce será tu helado) y el PAC (a qué temperatura estará cremoso). Según lo que busques, puedes quedar por encima o por debajo de ese 16–24 %.
Sólidos totales y agua
Los sólidos totales son todo lo que no es agua, y lo que no es sólido es agua. La necesitas, porque es lo que se congela o semicongela para formar el helado. Todos los ingredientes tienen algo de agua, y todo suma al total.
Los azúcares que vas a usar para empezar
Hay muchísimos tipos de azúcares y cada uno tiene su propio POD y su propio PAC. Todos se comparan con la sacarosa (azúcar blanca), que vale 100 en ambos. Si quieres entender bien de dónde salen esos números, te lo explico en detalle en el artículo sobre qué son el POD y el PAC y cómo se calculan.
Para tu primera formulación no te marees: con solo dos azúcares ya logras grandes resultados.
- Sacarosa (POD 100, PAC 100). El azúcar de referencia y el que está en prácticamente todos los helados, porque ayuda tanto al dulzor como a la cremosidad.
- Dextrosa (POD 80, PAC 173). Endulza menos, pero tiene mucha más capacidad anticongelante: te ayuda a hacer un helado más cremoso sin endulzarlo tanto. Si pones 100 g de sacarosa en un helado y 100 g de dextrosa en otro, en la misma vitrina y a la misma temperatura, el de dextrosa va a estar más cremoso. Como regla, puede reemplazar hasta el 40 % de la sacarosa, sin pasar de 100 g por kilo. Estos valores son los de la dextrosa monohidrato, la que te recomiendo; la anhidra tiene un PAC de 190, y 10 g de anhidra equivalen a unos 11 g de monohidrato (multiplica por 1,1). Te cuento más en la guía de dextrosa para helados.
Azúcar invertido, maltodextrina, glucosas, fructosa o trehalosa vienen después, cuando formules a un nivel más avanzado.
Cómo calcular el PAC que necesita tu helado
Lo más importante no es el PAC de cada azúcar, sino el PAC que necesita tu helado para estar cremoso a la temperatura a la que lo sirves. El cálculo es muy sencillo:
PAC objetivo = temperatura de servicio (sin el signo menos) × 2
- Si tu vitrina está a −12 °C: 12 × 2 = PAC 24.
- En los sorbetes se multiplica por 2,5, porque necesitan más capacidad anticongelante.
A más baja temperatura, más PAC y, por lo general, más azúcares. Si todavía no sabes a qué temperatura trabajar, te lo explico en a cuántos grados poner la vitrina de helados.
La tabla de ingredientes: tu ficha técnica
Antes de formular tienes que armar la tabla de tus ingredientes (si todavía no tienes claro para qué sirve cada uno, revisa los ingredientes para hacer helado artesanal). Los datos los sacas de la ficha técnica o de la tabla nutricional de cada producto, y siempre se expresan por cada 100 g. Esta es la que uso en el ejemplo:
| Ingrediente (por 100 g) | Grasa | Sólidos totales | Proteína | Lactosa | POD | PAC |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Leche entera | 3,6 | 12 | 3 | 4,8 | 0,76 | 4,8 |
| Crema de leche | 35,3 | 41,1 | 1,1 | 4,7 | 0,75 | 4,7 |
| Leche en polvo descremada | 0,5 | 96 | 36 | 52 | 8 | 52 |
| Sacarosa | 0 | 100 | 0 | 0 | 100 | 100 |
| Dextrosa | 0 | 100 | 0 | 0 | 80 | 173 |
| Neutro 5 | 0 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
La leche en polvo no es 100 % sólidos: siempre trae un poco de humedad, y lo habitual es que tenga entre 96 y 97 % de sólidos. Revisa la ficha técnica de la tuya. Los lácteos también tienen POD y PAC por su lactosa. Cada ingrediente nuevo que incorpores, agrégalo a la tabla, siempre con los valores de tus propios productos.
Dos reglas antes de empezar: el kilo y la regla de tres
Regla 1: formula siempre para 1.000 g
Imagina un vaso lleno: todos los ingredientes de tu receta tienen que sumar exactamente 1.000 g. Si quieres hacer medio kilo, 5 o 15 kilos, da lo mismo: formulas para 1.000 y después multiplicas o divides. Esto estandariza tus recetas y, con el tiempo, te deja los parámetros cada vez más claros.
Regla 2: la regla de tres
Es un cálculo de proporciones: si 100 g de dextrosa tienen un PAC de 173, ¿cuánto PAC aportan los gramos que pones en tu receta?
Como la tabla está en 100 g y la receta en 1.000 g, la fórmula queda así:
Aporte (% en 1 kg) = gramos del ingrediente × valor de la tabla ÷ 1.000
Por ejemplo, 50 g de dextrosa aportan 50 × 173 ÷ 1.000 = 8,65 de PAC. Haces ese mismo cálculo para cada ingrediente y cada columna.
Cómo formular helado paso a paso: fiordilatte de 1 kg
Vamos con la primera receta, un fiordilatte, hecha a mano con lápiz y papel. El objetivo: que esté perfecto en una vitrina a −12 °C, o sea, PAC 24.
- Empieza por el neutro (o la base). Es lo más fácil, porque la dosis te la da el fabricante. Con un neutro 5 pones 5 g, que solo aportan sólidos (5 × 100 ÷ 1.000 = 0,5 %). Con una Base 50 serían 35 g. Si tienes dudas, revisa la guía sobre qué es el neutro para helados.
- Agrega la sacarosa. Si es tu primera vez, parte con 100 g: aporta 10 % de sólidos, 10 de POD y 10 de PAC.
- Agrega la dextrosa. Quiero un helado no tan dulce, pero que llegue al PAC 24, así que pongo la mitad de la sacarosa en dextrosa: 50 g. Son un 33 % de los 150 g de azúcares, dentro de la regla del 40 %. Con los dos azúcares ya vas en PAC 18,65.
- Agrega la leche en polvo descremada. 30 g, que nunca le hacen mal a un helado. Aporta sobre todo proteína y lactosa.
- Agrega la crema. Un valor básico de 100 g, que aporta sobre todo grasa y sólidos.
- Completa con leche hasta 1.000 g. Sumas lo que llevas: 5 + 100 + 50 + 30 + 100 = 285 g. Te faltan 715 g de leche, y calculas su aporte igual que con los demás.
Receta base de gelato: el resultado
| Ingrediente | Gramos | Grasa % | Sólidos % | Proteína % | Lactosa % | POD | PAC |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Neutro 5 | 5 | 0 | 0,5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Sacarosa | 100 | 0 | 10 | 0 | 0 | 10 | 10 |
| Dextrosa | 50 | 0 | 5 | 0 | 0 | 4 | 8,65 |
| Leche en polvo descremada | 30 | 0,02 | 2,88 | 1,08 | 1,56 | 0,24 | 1,56 |
| Crema de leche | 100 | 3,53 | 4,11 | 0,11 | 0,47 | 0,08 | 0,47 |
| Leche entera | 715 | 2,57 | 8,58 | 2,15 | 3,43 | 0,54 | 3,43 |
| Total | 1.000 | 6,12 | 31,07 | 3,34 | 5,46 | 14,86 | 24,11 |
Cómo leer el resultado:
- PAC 24,11: objetivo cumplido. Si lo divides por 2, llegas a la temperatura de servicio de −12 °C. A esa temperatura, este helado debería estar cremoso.
- POD 14,86: un helado no tan dulce, que es lo que buscaba.
- Lactosa 5,46 %: dentro del rango óptimo, aunque cerca del techo (y lejos del tope de 7 %).
- Grasa 6,12 %: un fiordilatte ligero, por debajo del 8–12 % de un helado de crema. Para subirla, agrega más crema y quita la misma cantidad de leche, para que la suma siga dando 1.000.
- Sólidos totales 31,07 % y proteína 3,34 %: en el borde inferior de sus rangos. Más crema sube los sólidos, y un poco más de leche en polvo sube los sólidos y la proteína, siempre restando esos gramos a la leche.
Te recomiendo hacer este primer ejercicio a mano: te ayuda a entender de verdad qué hace cada ingrediente.
Balanceo de helados con el formulador: helado de fresa
Una vez que entiendes la lógica, el formulador en Excel te simplifica la vida: eliges cada ingrediente de un menú, pones los gramos y la planilla calcula sola los aportes por línea y los totales por columna. También puedes elegir si estás haciendo un helado o un sorbete, y la planilla cambia automáticamente el PAC que necesitas.
Con el mismo objetivo de −12 °C, armé un helado de fresa (frutilla, para mis amigos de Chile) con fruta natural. Después del neutro, cuando formulas un sabor partes por el ingrediente que le da sabor: 300 g de fresa. Luego, 40 g de dextrosa y 90 g de sacarosa, menos que en el fiordilatte, porque la fresa ya aporta azúcares y capacidad anticongelante; con eso la planilla ya marcaba −10 °C. Después, solo 20 g de leche en polvo (por un tema de sabor), 120 g de crema para darle cremosidad y leche hasta completar el kilo.
| Ingrediente | Versión 1 | Versión ajustada |
|---|---|---|
| Fresa natural | 300 g | 300 g |
| Leche entera | 425 g | 405 g |
| Crema de leche | 120 g | 140 g |
| Sacarosa | 90 g | 90 g |
| Dextrosa | 40 g | 40 g |
| Leche en polvo descremada | 20 g | 20 g |
| Neutro 5 | 5 g | 5 g |
| Total | 1.000 g | 1.000 g |
Con la primera versión llegué al PAC para −12 °C, con un POD de 16 (no tan dulce) y una lactosa de 3,72 %. La grasa no llegaba al 6 %, así que subí la crema a 140 g y bajé la leche a 405 g: el PAC prácticamente no cambia, porque leche y crema tienen un PAC muy parecido, y el helado gana grasa. La proteína queda baja, pero para este tipo de helado no necesita más. Esa es la gracia del formulador: "jugar" con los gramos y ver al instante cómo se mueven los parámetros.
Si quieres otra versión, en la clase del curso gratis de helado artesanal italiano te dejo un helado de fresa con más fruta (380 g por kilo) y todos sus parámetros.
Todo esto está pensado para gelato de vitrina. Si lo tuyo es la máquina de soft, los parámetros y la temperatura cambian: te lo explico en la guía para hacer tu base de helado soft sin premezcla.
Para seguir estudiando: tres libros que te recomiendo
Si quieres profundizar en la teoría, estos son tres libros de heladería que tengo y te recomiendo (short: 3 libros de heladería):
- Gelatology, de Paolo Cappellini. Dos volúmenes que explican en detalle qué es el helado desde el punto de vista químico y físico, cómo funciona, y también la maquinaria. Es técnico, pero está escrito de forma sencilla. Está en italiano, y lo puedes encontrar también en formato digital.
- Genialmente Freddo, de Leonardo Di Carlo. Uno de los grandes libros de teoría, con muchísimas recetas. Lo recomiendo sí o sí, aunque también está solo en italiano.
- Glaces toute l'année, de Alain Chartier. Este no está en italiano, sino en francés. Es un libro hermoso, con muchas ideas y formatos de helado y con otra filosofía, la francesa, donde la calidad también pesa muchísimo. Es bastante sencillo de entender y trae muchas recetas prácticas.
Preguntas frecuentes
¿Qué es formular un helado?
Es calcular, antes de hacerlo, cuánta grasa, proteína, lactosa, sólidos, dulzor (POD) y poder anticongelante (PAC) va a tener tu helado, a partir de la composición de cada ingrediente. Así puedes corregir la receta en el papel en vez de probar a ciegas.
¿Por qué se formula para 1 kg?
Porque estandariza tus recetas y, con el tiempo, te deja los parámetros cada vez más claros. Después multiplicas o divides según la cantidad que vas a producir, ya sea medio kilo o 15 kilos.
¿Cuál es el porcentaje de sólidos totales ideal en un helado artesanal?
Como guía, entre 32 y 42 %. El resto es agua, que es lo que se congela. Con menos sólidos el helado tiende a quedar menos cremoso.
¿Cómo sé cuánto azúcar ponerle a mi helado?
Parte de la temperatura de tu vitrina: multiplícala por 2 (sin el signo menos) y ese es tu PAC objetivo. Después combina sacarosa y dextrosa hasta llegar a ese PAC con el dulzor (POD) que buscas, contando también lo que aportan los lácteos.
¿Puedo reemplazar un ingrediente por otro 1 a 1?
No sin saber qué función cumple cada uno. Podrías cambiar maltodextrina por inulina, pero la maltodextrina es un azúcar y la inulina una fibra, y hacen cosas distintas. Y si una receta dice "glucosa", pregunta cuál: la glucosa en polvo tiene un DE de entre 32 y 40, y la líquida, de 40 a 72. Antes de reemplazar, pregúntate para qué está ese ingrediente y reformula según lo que necesitas (short: ¿cómo se reemplazan?).
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