Vladimir Dubovik: maestro heladero y fundador de Escuela Dubovik

Vladimir Dubovik es chef heladero, formado en pastelería y gelato en Italia, y fundador de Escuela Dubovik, la escuela online de heladería artesanal que enseña a crear helados desde cero, sin bases industriales ni premezclas. Nació en Moscú, creció en Italia y hoy vive en Chile, desde donde forma a heladeros de toda Latinoamérica.

Su historia

De Moscú a Italia

Vladimir nació en Moscú en 1992. Cuando tenía dos años, su familia emigró a Italia, donde creció. Aunque lo criaron padres rusos, él mismo se define como "Muy Italiano", sobre todo en lo que tiene que ver con la comida. Se tituló en Economía y Management de Empresa en la Universidad La Sapienza de Roma, pero a mitad de la carrera, en 2011, empezó a trabajar en Millevoglie, una pastelería-heladería. Desde entonces lleva más de 14 años en la pastelería y la heladería.

En 2012 conoció a Leonardo Di Carlo, uno de los grandes pasteleros de Italia, que llegó a hacer una asesoría al local. Di Carlo vio sus ganas de aprender y empezó a enseñarle lo básico de la pastelería. Con el tiempo, Vladimir llegó a ser jefe pastelero de Millevoglie y quedó a cargo de lo que más le importaba: el helado y toda la vitrina de gelato.

Restaurantes y alta cocina

Después de cuatro años en la pastelería quiso conocer el mundo de los restaurantes. Primero trabajó en L'Orologio, un restaurante de Latina donde, por primera vez, pudo desarrollar sus propias creaciones. Luego consiguió una pasantía en La Pergola de Roma, restaurante con tres estrellas Michelin, donde aprendió la velocidad, la precisión y la repetición de la alta cocina.

Al poco tiempo asumió como chef pastelero de Il Principe, un restaurante de San Felice Circeo que estaba por abrir (hoy se llama Il Principe by Il Giardino del Pane): participó en el diseño de la cocina, creó su propia carta de postres desde cero y lideró por primera vez un equipo. De esa etapa se quedó con una lección que hoy repite a sus alumnos: la gente, al final, quiere sabores simples y bien hechos.

Junto a un campeón del mundo

Durante un curso de azúcar artístico conoció a Davide Malizia, tricampeón mundial de pastelería y heladería, quien dirige Aromacademy, una academia de pastelería en Roma, y que más tarde lo invitó a trabajar como su asistente personal. En esa misma academia también trabajó junto a Ciro Chiummo, campeón mundial de heladería. Fue la etapa más intensa de su formación: viajó por Europa, conoció grandes chefs y escuelas, y vivió por dentro las competencias mundiales.

La llegada a Chile y al helado

En uno de esos viajes, un amigo le ofreció sumarse a un proyecto en Santiago de Chile. Aceptó. En Chile trabajó en restaurantes como Brunapoli y el restaurante 99, aprendió español y conoció ingredientes latinos que no conocía. Después entró como chef técnico a una empresa que importa y fabrica insumos para heladería. Ahí notó algo que marcaría su camino: muchos heladeros no sabían hacer helado sin depender de una base o una premezcla.

En 2019 renunció y compró su primera máquina de helado. Al poco tiempo, antiguos clientes empezaron a pedirle ayuda para formular recetas sin esos productos que les comían el margen. Así nacieron sus primeros cursos y, con ellos, sus primeros videos en redes sociales. En 2022 ganó el premio al Mejor Sabor en la etapa de Santiago de Chile del Gelato World Tour de Carpigiani, con un helado de tiramisú. Ese mismo año fue entrenador de heladería de La Roja Dulce, la selección chilena de pastelería, que ganó la Copa América de Pastelería.

Su propia heladería

En 2023 conoció a Ignacio Alexander, heladero de Quillota con experiencia en marketing y comercio electrónico, y decidieron asociarse. Sin inversionistas, solo con trabajo, construyeron durante dos años y medio una heladería por delivery en Santiago, Tienda Dubovik (@tiendadubovik en Instagram), que llegó a producir toneladas de helado y a salir en televisión. En paralelo nació Escuela Dubovik. Cuando ambos proyectos crecieron, eligieron enfocarse en la escuela: cerraron la heladería y reinvirtieron en un estudio para grabar contenido y cursos.

Su filosofía de enseñanza

• Formular desde cero. Enseña a entender lo que hay detrás de cada helado (azúcares, sólidos, balance) para que cada heladero cree sus propias recetas.
• Sin bases ni premezclas. Su objetivo es que el heladero no dependa de productos industriales que le comen el margen.
• Honestidad. Los cursos son imparciales y sin marcas: no promueven insumos de ningún proveedor.
• Sin vender máquinas. No enseña para venderte un equipo ni un insumo: su foco es que entiendas el helado, no que compres un producto.
• Aprender con la persona correcta. Para él, donde más se aprende no es en un diploma, sino al lado de alguien cuya filosofía compartes.

Escuela Dubovik

Escuela Dubovik es una escuela de formación en heladería artesanal, principalmente online, que lleva la técnica del gelato italiano y del helado soft a toda Latinoamérica. Según la escuela, ya son más de 1.600 heladeros formados, con estudiantes en más de 16 países. En redes sociales, Vladimir suma más de 800.000 seguidores: más de 372.000 en Instagram, más de 205.000 en TikTok, más de 175.000 en Facebook, más de 37.000 en YouTube y más de 55.000 en Threads.

Además de los cursos online, siempre hay fechas de formación presencial. Se imparten principalmente en Santiago de Chile, y ya se han hecho cursos en Buenos Aires y en Monterrey y pronto habrá más fechas en toda Latam.

Prensa

• 13.cl, "La aventura de emprender" (julio de 2025): Dubovik Gelato, la escuela de heladería artesanal que triunfa desde Chile hacia toda Latinoamérica.
• Chilevisión (mayo de 2023): su helado con sabor a empanada de pino.
• The Clinic (mayo de 2023): el video viral del helado de empanada de pino.

Lo que dicen los chefs

"Vladi enseña heladería desde una mirada honesta, sin intentar venderte una máquina ni una premezcla."
— Gustavo Sáez, Best Pastry Chef 2016

"Conocí a Vladimir cuando era mi alumno en la academia. Hoy me alegra ver el profesional en que se convirtió. Un verdadero artista del gelato que comparte su conocimiento sin reservas."
— Ciro Chiummo, Campeón Mundial de Heladería 2020

"Es un profesional serio con conocimiento profundo del helado artesanal. Sus contenidos son de excelente calidad, cargados de pasión y explicados de forma simple."
— Andrea Rapanaro, chef internacional

Su historia en video

Vladimir cuenta su historia en primera persona:

Dónde seguirlo

• YouTube: @dubovikgelato
• Instagram: @dubovik.gelato

Aprende heladería con Vladimir

Si quieres empezar, el primer paso es el curso gratis de formulación, donde vas a entender cómo se arma una receta de helado. Y si quieres la formación completa para crear cualquier helado desde cero, conoce Gelato Master, el curso profesional de heladería italiana.