Elige qué ingrediente es
Lácteos, fruta, frutos secos, chocolate, pastas, bases, alcoholes o azúcares. Cada tipo se calcula distinto, y la calculadora te pide solo lo que necesita.
Herramienta gratuita · Escuela Dubovik
Calcula el POD y el PAC de cualquier ingrediente.
Elige qué tipo de ingrediente es y copia su etiqueta. Te devolvemos los seis números que necesitas para formular: POD, PAC, grasa, sólidos, lactosa y proteína, con el detalle de dónde sale cada uno.
Listo. La calculadora es tuya: elige un ingrediente o prueba con uno de los ejemplos.
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Cómo se usa
Tres pasos. Lo que antes era una tarde con la planilla y la tabla de azúcares, ahora es copiar una etiqueta.
Copia la etiqueta
Los valores por 100 g y, si la tiene, la lista de ingredientes. La leemos aunque venga mal escrita, en español, inglés o italiano, y con códigos E o INS.
Lleva los números a tu receta
POD, PAC, grasa, sólidos, lactosa y proteína por 100 g. En pastas y bases, además, la receta que hay adentro y de dónde sale su poder anticongelante.
8
tipos de ingrediente, cada uno con su método de cálculo
+80
ingredientes que reconoce en la lista, aunque vengan mal escritos
3
idiomas de etiqueta: español, inglés e italiano
6
números para formular, cada uno con su origen
Qué significa cada número
La calculadora te da los valores del ingrediente. Estos son los rangos que buscas en la mezcla terminada de un gelato.
POD dulzor
Cuánto endulza comparado con el azúcar común, que vale 100. La dextrosa vale 80: endulza menos.
Te dice si el helado va a quedar empalagoso o plano.
PAC poder anticongelante
Cuánto baja el punto de congelación comparado con el azúcar, que vale 100. Define si el helado queda duro o blando en la vitrina.
Regla de la escuela: temperatura de servicio × 2. A −12 °C buscas un PAC de 24 en la mezcla.
Sólidos totales
Todo lo que no es agua: azúcares, grasa, proteína, fibra.
En gelato, entre 32 y 42 %. En sorbetes, entre 28 y 32 %.
Grasa
Da cremosidad y cuerpo, y lleva el sabor.
En gelato de crema, entre 8 y 12 %. En soft, entre 3 y 9 %.
Lactosa
El azúcar de la leche. Endulza poco, pero cristaliza si te pasas y el helado se pone arenoso.
Óptimo entre 3,5 y 5,5 %. Tope: 7 %.
Proteína
Ayuda a retener el aire y le da estructura a la mezcla.
Viene sobre todo de la leche y la leche en polvo.
Quién está detrás
Vladimir Dubovik
Empezó en la heladería y la pastelería en 2011. Se formó en Italia con Leonardo Di Carlo y Giuseppe Amato, pasó por La Pergola, tres estrellas Michelin, y fue asistente del campeón mundial Davide Malizia. Ganó el Best Flavor en el Gelato World Tour, tuvo su propia heladería sin bases ni premezclas y hoy ha formado a más de 1.600 heladeros en más de 16 países.
Cuando quieras ir más allá
Gelato Master
La calculadora te da los números de cada ingrediente. En el Gelato Master aprendes a balancearlos para hacer tu helado desde la materia prima, sin bases ni premezclas.
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Preguntas frecuentes
¿Es gratis de verdad?
Sí. Dejas tu nombre y tu correo y la usas al instante, todas las veces que quieras. En este navegador queda desbloqueada: no tienes que volver a inscribirte.
¿Qué tan exactos son los resultados?
Son estimaciones hechas a partir de la etiqueta, que redondea y no siempre separa todo. Por eso cada número dice de dónde sale y, cuando hay un supuesto, te muestra el rango posible. Si tienes la ficha técnica del proveedor, úsala: manda sobre la etiqueta.
¿Por qué el chocolate me da un PAC negativo?
Porque el cacao endurece el helado en vez de ablandarlo. Cada gramo de manteca de cacao equivale a −0,9 g de azúcar en poder anticongelante, y cada gramo de cacao sin grasa, a −1,8 g. La calculadora te muestra cuánto resta cada parte.
¿Me sirve para helado soft y para sorbetes?
Sí. El POD y el PAC de un ingrediente son los mismos para cualquier helado. Lo que cambia es el rango que buscas en la mezcla terminada.
¿Qué hago si no reconoce un ingrediente de la lista?
Te lo marca en rojo y te deja elegir qué es desde un menú. Lo mismo si lo leyó mal: lo cambias y el cálculo se actualiza al momento.
¿Me van a llenar el correo?
No. Te mandamos el link de la calculadora y algunos correos con contenido técnico de heladería. Te das de baja con un clic cuando quieras.
Deja de formular a ojo.
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